재료

• 돼지 앞다리살(뼈 없는 것) 700 g
• 흰 양파 1/2개(70 g)
• 마늘 4쪽(16 g)
• 말린 과히요 고추(꼭지와 씨를 제거한 것) 6개(40 g)
• 커민 가루와 말린 오레가노 각 1/2작은술
• 타말레용 마사 하리나 500 g
• 라드 180 g
• 돼지고기 삶은 육수 1050 ml(돼지고기를 삶을 때 나온 것)
• 베이킹파우더 2작은술(8 g)
• 소금 2.5작은술(15 g)
• 말린 옥수수 껍질 20장

조리 방법

1. 1

   냄비에 돼지고기, 양파, 마늘 2쪽, 소금 1작은술, 물 2리터를 넣고 뚜껑을 덮어 고기가 부드러워질 때까지 약한 불에서 1.5시간 동안 끓인 다음, 고기는 잘게 찢고 육수 1050 ml는 따로 남겨 둔다.

2. 2

   옥수수 껍질을 뜨거운 물에 30분간 불린다. 고추를 마른 팬에 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 15분간 불리고, 냄비에서 건진 양파, 남은 마늘, 커민, 오레가노, 육수 200 ml와 함께 블렌더에 갈아 체에 거른다.

3. 3

   고추 소스를 약한 불에서 10분간 끓이고, 찢은 돼지고기를 넣어 섞은 다음 소스가 고기에 걸쭉하게 묻을 때까지 익힌다.

4. 4

   라드를 핸드 믹서로 폭신해질 때까지 3~4분간 휘핑한 다음, 마사 하리나, 베이킹파우더, 남은 소금, 따뜻한 육수 약 850 ml를 조금씩 넣으며 계속 휘핑하여, 작은 조각을 물에 떨어뜨렸을 때 뜰 정도로 부드럽고 잘 펴지는 반죽을 만든다.

5. 5

   옥수수 껍질의 물기를 두드려 닦고, 각 껍질의 넓은 쪽에 반죽 약 95 g(수북한 1/3컵)을 펴 바른 다음 돼지고기 소 약 40 g을 올리고 양옆을 접어 덮은 뒤 좁은 쪽 끝을 위로 접어 올린다.

6. 6

   바구니 아래에 물을 채운 찜기에 타말레를 세워 넣고, 여분의 옥수수 껍질과 뚜껑으로 덮어 1시간 15분간 찌며, 필요하면 끓는 물을 보충한다.

7. 7

   타말레 하나를 꺼내 5분간 둔다. 반죽이 껍질에서 깔끔하게 떨어지면 다 익은 것이다. 타말레는 10분간 두었다가 내고, 식탁에서 껍질을 벗긴다.