উপকরণ

• শুয়োরের পায়া, মাঝখান থেকে চেরা ও ঘষে পরিষ্কার করা 2টি (700 গ্রাম)
• শুয়োরের পায়ের নলি (হক), তাজা, চামড়াসহ 1টি (800 গ্রাম)
• গরুর পায়ের মাংস (শ্যাংক), হাড়সহ 500 গ্রাম
• পেঁয়াজ, খোসাসহ 1টি বড় (150 গ্রাম)
• গাজর 1টি বড় (150 গ্রাম)
• রসুন 6 কোয়া (25 গ্রাম)
• তেজপাতা ও গোটা গোলমরিচ 3টি পাতা, 1 চা চামচ
• নুন 2.5 চা চামচ (15 গ্রাম)
• জল 2.5 লিটার
• মাস্টার্ড বা হর্সরেডিশ, পরিবেশনের জন্য 10 চা চামচ (50 গ্রাম)

নির্দেশাবলী

1. 1

   পায়া, নলি ও গরুর মাংস 2 ঘণ্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন, তারপর ছুরি দিয়ে চেঁছে চামড়া পরিষ্কার করুন।

2. 2

   মাংস একটি বড় হাঁড়িতে রেখে 2.5 লিটার ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেকে দিন, ফুটিয়ে নিন এবং ফেনা তুলে ফেলুন।

3. 3

   ঢাকনা আংশিক খোলা রেখে সবচেয়ে কম আঁচে 5 ঘণ্টা ফোটান; শেষ এক ঘণ্টার জন্য পেঁয়াজ, গাজর, তেজপাতা ও গোলমরিচ দিন এবং শেষ হওয়ার 30 মিনিট আগে নুন দিন।

4. 4

   মাংস তুলে নিন এবং ঝোল মিহি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন; প্রায় 1.2 লিটার থাকা উচিত। পেঁয়াজ, তেজপাতা ও গোলমরিচ ফেলে দিন।

5. 5

   মাংস হাতে ধরার মতো ঠান্ডা হলে হাড় ছাড়িয়ে নিন এবং মাংস, চামড়া ও নরম টেন্ডন ছোট ছোট টুকরো করে কাটুন।

6. 6

   মাংস অগভীর পাত্রে ছড়িয়ে দিন, সেদ্ধ গাজরের কয়েকটি চাকতি দিন, গরম ঝোলে থেঁতো করা রসুন মিশিয়ে সেটি মাংসের উপর ঢেলে দিন।

7. 7

   ঠান্ডা করুন, তারপর শক্ত করে জমে যাওয়া পর্যন্ত অন্তত 8 ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। চৌকো টুকরো করে কেটে মাস্টার্ড বা হর্সরেডিশের সঙ্গে ঠান্ডা পরিবেশন করুন।