ইউক্রেনীয়
পায়া, নলি ও গরুর মাংস 2 ঘণ্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন, তারপর ছুরি দিয়ে চেঁছে চামড়া পরিষ্কার করুন।
মাংস একটি বড় হাঁড়িতে রেখে 2.5 লিটার ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেকে দিন, ফুটিয়ে নিন এবং ফেনা তুলে ফেলুন।
ঢাকনা আংশিক খোলা রেখে সবচেয়ে কম আঁচে 5 ঘণ্টা ফোটান; শেষ এক ঘণ্টার জন্য পেঁয়াজ, গাজর, তেজপাতা ও গোলমরিচ দিন এবং শেষ হওয়ার 30 মিনিট আগে নুন দিন।
মাংস তুলে নিন এবং ঝোল মিহি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন; প্রায় 1.2 লিটার থাকা উচিত। পেঁয়াজ, তেজপাতা ও গোলমরিচ ফেলে দিন।
মাংস হাতে ধরার মতো ঠান্ডা হলে হাড় ছাড়িয়ে নিন এবং মাংস, চামড়া ও নরম টেন্ডন ছোট ছোট টুকরো করে কাটুন।
মাংস অগভীর পাত্রে ছড়িয়ে দিন, সেদ্ধ গাজরের কয়েকটি চাকতি দিন, গরম ঝোলে থেঁতো করা রসুন মিশিয়ে সেটি মাংসের উপর ঢেলে দিন।
ঠান্ডা করুন, তারপর শক্ত করে জমে যাওয়া পর্যন্ত অন্তত 8 ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। চৌকো টুকরো করে কেটে মাস্টার্ড বা হর্সরেডিশের সঙ্গে ঠান্ডা পরিবেশন করুন।