Nguyên liệu

• Thịt vai hoặc thịt cổ heo, để nguyên mỡ 1,2 kg
• Mỡ lưng heo (mỡ sống, chưa ướp muối) 160 g
• Tỏi, đập dập 1 củ (40 g)
• Muối 24 g
• Tiêu đen mới xay 1 muỗng cà phê (2,5 g)
• Bột tiêu Jamaica (allspice) 0,5 muỗng cà phê (1 g)
• Nước 80 ml nước đá lạnh, thêm 50 ml để nướng
• Ruột heo tự nhiên (vỏ xúc xích), đã ngâm và rửa sạch 2,5-3 m (khoảng 20 g)

Hướng dẫn

1. 1

   Cắt thịt heo thành khối 1-1,5 cm (hoặc xay qua mặt lưới lỗ to) và cắt mỡ lưng thành hạt lựu 5 mm.

2. 2

   Trộn thịt và mỡ với tỏi, muối, tiêu đen, tiêu Jamaica và nước đá lạnh, rồi nhào trong 5 phút cho đến khi dính; đậy kín và để lạnh trong 2-12 giờ.

3. 3

   Rửa sạch ruột đã ngâm cả bên trong lẫn bên ngoài, lồng vào phễu nhồi xúc xích và nhồi thịt vào thật chặt, không để có túi khí.

4. 4

   Xoắn hoặc buộc thành vòng hoặc thành từng khúc 30 cm và dùng kim chọc thủng các bọt khí.

5. 5

   Xếp xúc xích vào khay nướng, thêm 50 ml nước và nướng ở 180 °C trong 50-60 phút, lật một lần và rưới nước thịt lên, cho đến khi vàng nâu và bên trong đạt 72 °C.

6. 6

   Để nguội trong khay 15 phút trước khi cắt lát; phần còn thừa bảo quản trong tủ lạnh, phủ kín bằng phần mỡ chảy ra, tối đa một tuần.

7. 7

   Dùng ấm hoặc nguội, cắt lát, kèm mù tạt, cải ngựa, bánh mì lúa mạch đen và dưa chua.