Bahan

• Peha dan betis ayam, bertulang dan berkulit 1.5 kg (kira-kira 1.1 kg boleh dimakan)
• Daun bawang, dicincang 6 batang (90 g)
• Cili scotch bonnet, dibuang biji 2 biji (20 g)
• Bawang besar, dicincang 1/2 biji sederhana (70 g)
• Bawang putih 5 ulas (20 g)
• Halia segar, dikupas 15 g
• Daun thyme segar 2 sudu besar (5 g)
• Serbuk allspice 1 sudu besar (6 g)
• Lada hitam, serbuk kayu manis dan serbuk buah pala 1 sudu kecil lada hitam, 1/2 sudu kecil setiap satu kayu manis dan buah pala
• Kicap masin 3 sudu besar
• Jus limau nipis 2 biji limau nipis (60 ml)
• Gula perang 2 sudu besar (25 g)
• Minyak masak 2 sudu besar
• Garam 1 sudu kecil (6 g)

Arahan

1. 1

   Kisar daun bawang, cili scotch bonnet, bawang besar, bawang putih, halia, thyme, allspice, lada hitam, kayu manis, buah pala, kicap, jus limau nipis, gula perang, minyak dan garam sehingga menjadi pes yang pekat.

2. 2

   Buat 2-3 torehan dalam pada setiap ketul ayam, masukkan ketulan ayam ke dalam mangkuk dan lumurkan pes ke seluruh permukaan dan ke dalam torehan dengan memakai sarung tangan.

3. 3

   Tutup dan perap di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 4 jam, sebaik-baiknya semalaman.

4. 4

   Sediakan gril arang atau gas untuk memasak dengan dua zon dan panaskan hingga kira-kira 180 °C pada bahagian haba tidak langsung.

5. 5

   Gril ayam di atas haba tidak langsung dengan penutup gril ditutup selama 30-35 minit, terbalikkan sekali, sehingga bahagian paling tebal mencapai 75 °C.

6. 6

   Alihkan ketulan ayam ke atas haba langsung untuk 5-8 minit terakhir, kerap diterbalikkan, sehingga kulitnya hangus di beberapa tempat.

7. 7

   Rehatkan selama 5 minit dan hidangkan bersama rice and peas, roti festival atau roti hard-dough dan potongan limau nipis.