재료

• 돼지 앞다리살 또는 목살, 지방 포함 1.2 kg
• 돼지 등지방 (염장하지 않은 것) 160 g
• 마늘, 으깬 것 1통 (40 g)
• 소금 24 g
• 후추, 갓 간 것 1작은술 (2.5 g)
• 올스파이스 가루 0.5작은술 (1 g)
• 물 얼음물 80 ml, 굽기용 50 ml 추가
• 천연 돼지 창자 케이싱, 불려서 헹군 것 2.5~3 m (약 20 g)

조리 방법

1. 1

   돼지고기를 1~1.5 cm 크기로 깍둑썰고(또는 굵은 분쇄판으로 갈고), 등지방은 5 mm 크기로 깍둑썹니다.

2. 2

   고기와 지방에 마늘, 소금, 후추, 올스파이스, 얼음물을 넣고 끈기가 생길 때까지 5분간 치댄 뒤, 덮어서 2~12시간 동안 냉장고에 둡니다.

3. 3

   불린 케이싱의 안팎을 헹군 다음 소시지 깔때기에 끼우고, 공기가 들어가지 않도록 고기를 단단히 채웁니다.

4. 4

   비틀거나 묶어서 링 모양 또는 30 cm 길이로 나누고, 공기 방울은 바늘로 찔러 없앱니다.

5. 5

   소시지를 오븐용 그릇에 담고 물 50 ml를 부은 뒤 180 °C에서 50~60분간 굽는데, 중간에 한 번 뒤집고 흘러나온 육즙을 끼얹어 가며 노릇해지고 내부 온도가 72 °C가 될 때까지 굽습니다.

6. 6

   썰기 전에 그릇째 15분간 식히고, 남은 것은 녹아 나온 지방으로 덮어 냉장고에서 최대 일주일간 보관합니다.

7. 7

   따뜻하게 또는 차갑게 썰어 머스터드, 홀스래디시, 호밀빵, 피클과 함께 냅니다.