材料

• 豚肩肉（骨なし） 700g
• 白玉ねぎ 1/2個（70g）
• にんにく 4かけ（16g）
• 乾燥グアヒージョチリ（ヘタと種を除く） 6本（40g）
• クミンパウダー・乾燥オレガノ 各小さじ1/2
• タマレス用マサハリナ（とうもろこし粉） 500g
• ラード 180g
• 豚肉のゆで汁 1050ml（豚肉をゆでたもの）
• ベーキングパウダー 小さじ2（8g）
• 塩 小さじ2.5（15g）
• 乾燥コーンハスク（とうもろこしの皮） 20枚

作り方

1. 1

   鍋に豚肉、玉ねぎ、にんにく2かけ、塩のうち小さじ1、水2リットルを入れ、ふたをして1.5時間、やわらかくなるまで煮る。肉をほぐし、ゆで汁1050mlを取っておく。

2. 2

   コーンハスクを熱湯に30分浸す。チリを油をひかないフライパンで軽くあぶり、熱湯に15分浸したら、鍋から取り出した玉ねぎ、残りのにんにく、クミン、オレガノ、ゆで汁200mlとともにミキサーにかけ、こす。

3. 3

   チリソースを10分煮て、ほぐした豚肉を混ぜ入れ、ソースが肉にたっぷり絡むまで煮詰める。

4. 4

   ラードをハンドミキサーで3〜4分、ふんわりするまで泡立て、マサハリナ、ベーキングパウダー、残りの塩、温かいゆで汁約850mlを少しずつ加えながら混ぜ、やわらかく塗り広げられる生地にする。小さくちぎって水に落としたときに浮けばよい。

5. 5

   コーンハスクの水気をふき取り、各ハスクの幅の広い側に生地約95g（1/3カップ強）を塗り広げ、豚肉のフィリング約40gをのせて両側を折りたたみ、細い端を折り上げる。

6. 6

   蒸し器のかごの下に水を張り、タマレスを立てて並べ、余ったハスクとふたをかぶせて1時間15分蒸す。必要に応じて熱湯を足す。

7. 7

   タマルを1個取り出して5分おく。生地がハスクからきれいにはがれれば蒸し上がり。タマレスは10分休ませてから供し、食卓で包みを開く。