材料

• 鶏肉（骨付き・皮付き） 1kg（肉は約560g）
• 水 2L
• エシャロットとにんにく 6個（90g）と5片（20g）
• キャンドルナッツ 4個（12g）
• ターメリックパウダー、しょうが、コリアンダーパウダー 小さじ1.5（4g）、3cm（15g）、小さじ1（2g）
• レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉 2本、3cm、4枚
• サラダ油 大さじ2（27g）
• 塩 大さじ1（18g）
• ビーフン 100g
• もやし（緑豆） 200g
• キャベツ（細めのせん切り） 150g
• ゆで卵（固ゆで・Lサイズ） 4個
• セロリの葉とフライドエシャロット 20gと大さじ3（20g）
• ライム果汁とサンバル（添え用） ライム2個（40ml）と大さじ2（15g）

作り方

1. 1

   エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、ターメリック、しょうが、コリアンダーをミキサーにかけ、なめらかなペーストにする。

2. 2

   油でペーストを香りが立つまで5分炒め、最後の1分で、たたいてつぶしたレモングラス、薄切りにしたガランガル、こぶみかんの葉を加える。

3. 3

   鶏肉を加えて混ぜ、ペーストをからめたら、水と塩を加え、ふたを半分ずらしてのせ、アクを取りながら40分煮込む。

4. 4

   鶏肉を取り出して身をほぐし、皮、骨、香味材料は捨てる。スープは弱火で煮立たせたままにしておく。

5. 5

   ビーフンを熱湯に5分浸し、もやしを30秒ゆで、それぞれ水気を切る。

6. 6

   各器にビーフン、もやし、キャベツ、ほぐした鶏肉、ゆで卵半分を入れ、熱いスープをお玉で注ぐ。

7. 7

   セロリの葉とフライドエシャロットをのせ、ライムとサンバルを添えて供する。