材料

• 鶏骨付きもも肉（皮付き） 1.4kg
• 乾燥唐辛子（アンチョ、ムラート）、ヘタと種を除く 6本（60g）
• 乾燥唐辛子（パシーヤ）、ヘタと種を除く 3本（20g）
• トマト 大1個（200g）
• 白玉ねぎ、にんにく 玉ねぎ中1個（150g）、にんにく4片（16g）
• アーモンド（皮付き） 40g
• 白ごま 大さじ3（27g）、分けて使う
• レーズン 30g
• コーントルティーヤ（古くなったもの） 1枚（30g）
• メキシカンチョコレート 1枚（90g）
• シナモンパウダー、クローブ、アニスシード、黒こしょう 小さじ1、ホール3粒、小さじ0.5、小さじ0.5
• ラードまたはサラダ油 大さじ4（52g）
• 水 1.5L
• 塩 小さじ2.5（15g）

作り方

1. 1

   鍋に鶏肉、玉ねぎの半量、にんにく1片、塩小さじ1、水を入れて弱火で煮立たせ、35分煮る。鶏肉を取り出し、スープを漉して1Lを取っておく。

2. 2

   その間に、フライパンにラード大さじ2を熱し、唐辛子を表面がふくらむまで片面数秒ずつ焼き、熱いスープ500mlに20分浸す。

3. 3

   同じフライパンでアーモンド、ごま大さじ2、レーズン、ちぎったトルティーヤ、スパイスを混ぜながら2〜3分炒め、続いてトマト、残りの玉ねぎとにんにくを焦げ目がつくまで焼く。

4. 4

   唐辛子を浸したスープごと、炒めた材料、トマト、玉ねぎ、にんにくと一緒にミキサーにかけ、とてもなめらかになるまで撹拌する。必要なら数回に分けて行う。

5. 5

   厚手の鍋に残りのラードを熱し、ソースを注ぎ入れ（油がはねるので注意）、混ぜながら5分炒める。チョコレート、残りのスープ、塩を加え、スプーンにからむくらいのとろみがつくまで30分煮込む。

6. 6

   鶏肉をモーレに加え、さらに10分煮る。

7. 7

   残りの炒りごまを振りかけ、ご飯と温かいコーントルティーヤを添えて供する。