材料

• 牛赤身ひき肉 500 g
• タピオカ粉 100 g
• 卵白 1個分（30 g）
• にんにく 8かけ（32 g）
• エシャロット 4個（60 g）
• 氷水 100 ml
• ビーフストック 2 L
• 塩 小さじ2（12 g）
• 白こしょう（パウダー） 小さじ2（4 g）
• サラダ油 大さじ2（27 g）
• ビーフン 100 g
• 乾燥卵麺（黄色い中華麺） 100 g
• チンゲン菜 300 g
• セロリの葉・青ねぎ（刻む） 30 g

作り方

1. 1

   牛ひき肉、にんにく4かけ、塩の半量、こしょう小さじ1、卵白、氷水をフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで断続的に回し、タピオカ粉を加えて練り混ぜる。

2. 2

   ストックを弱火で煮立てておく。手を水でぬらし、肉だねを握りこぶしから絞り出して直径3 cmの団子にし、沸騰させていない熱湯を入れた鍋に落とし入れる。

3. 3

   肉団子が浮いてくるまで約10分ゆで、すくってストックに移す。

4. 4

   エシャロットと残りのにんにくを薄切りにし、油で4〜5分きつね色になるまで揚げ焼きにする。半量をストックに加え、残りはトッピング用に取っておく。

5. 5

   残りの塩とこしょうでストックの味をととのえ、肉団子を15分煮込む。

6. 6

   ビーフンを熱湯に5分浸し、卵麺を4分ゆでて、それぞれ水気を切る。チンゲン菜をストックで1分さっとゆでる。

7. 7

   麺とチンゲン菜を器に分け入れ、肉団子と熱いスープを注ぎ、セロリの葉、青ねぎ、揚げエシャロットをのせる。