La barbabietola è un ortaggio a radice rosso e dolce che si mangia lessato o arrostito in insalate, nel borscht e nei contorni. Una porzione da 100 g contiene circa 44 kcal e 10 g di carboidrati, per lo più zuccheri, con 2 g di fibre, circa un quinto del valore giornaliero di folati e un po' di manganese e potassio. Le barbabietole di solito si lessano intere con la buccia per 40-60 minuti e si pelano dopo, il che mantiene il colore nella radice.