Hozzávalók

• Sertésköröm, kettéhasítva, megtisztítva 2 db (700 g)
• Sertéscsülök, friss, bőrös 1 db (800 g)
• Marhalábszár, csontos 500 g
• Vöröshagyma, hámozatlanul 1 nagy (150 g)
• Sárgarépa 1 nagy (150 g)
• Fokhagyma 6 gerezd (25 g)
• Babérlevél és egész fekete bors 3 levél, 1 tk
• Só 2,5 tk (15 g)
• Víz 2,5 l
• Mustár vagy torma, tálaláshoz 10 tk (50 g)

Elkészítés

1. 1

   A sertéskörmöt, a csülköt és a marhahúst áztassuk 2 órán át hideg vízben, majd a bőrüket késsel kaparjuk tisztára.

2. 2

   Tegyük a húst egy nagy fazékba, öntsük fel 2,5 l hideg vízzel, forraljuk fel, és szedjük le a habját.

3. 3

   A leggyengébb lángon, félig lefedve főzzük 5 órán át; az utolsó órában adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát, a babérlevelet és a borsot, a sót pedig 30 perccel a főzés vége előtt.

4. 4

   Szedjük ki a húst, a levet pedig szűrjük át sűrű szűrőn; körülbelül 1,2 l lé maradjon. A hagymát, a babérlevelet és a borsszemeket dobjuk ki.

5. 5

   Amikor a hús annyira kihűlt, hogy meg lehet fogni, csontozzuk ki, és a húst, a bőrt és a puha inakat vágjuk apró darabokra.

6. 6

   A húst terítsük el lapos tálakban, tegyünk rá néhány szelet főtt sárgarépát, a zúzott fokhagymát keverjük a meleg lébe, és öntsük a húsra.

7. 7

   Hagyjuk kihűlni, majd tegyük hűtőbe legalább 8 órára, amíg szilárdra dermed. Hidegen, kockákra vágva tálaljuk mustárral vagy tormával.