Ingrédients

• Épaule ou échine de porc, avec son gras 1,2 kg
• Lard gras de porc (non salé) 160 g
• Ail, écrasé 1 tête (40 g)
• Sel 24 g
• Poivre noir fraîchement moulu 1 c. à café (2,5 g)
• Piment de la Jamaïque moulu 0,5 c. à café (1 g)
• Eau 80 ml glacée, plus 50 ml pour la cuisson au four
• Boyaux naturels de porc, trempés et rincés 2,5 à 3 m (environ 20 g)

Préparation

1. 1

   Coupez le porc en cubes de 1 à 1,5 cm (ou passez-le au hachoir avec une grille à gros trous) et coupez le lard en dés de 5 mm.

2. 2

   Mélangez la viande et le lard avec l'ail, le sel, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et l'eau glacée, puis pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant ; couvrez et réfrigérez pendant 2 à 12 heures.

3. 3

   Rincez les boyaux trempés à l'intérieur et à l'extérieur, enfilez-les sur un entonnoir à saucisses et remplissez-les fermement de viande, sans poches d'air.

4. 4

   Torsadez ou ficelez en anneaux ou en tronçons de 30 cm et piquez les bulles d'air avec une aiguille.

5. 5

   Déposez la saucisse dans un plat à four, ajoutez les 50 ml d'eau et faites cuire au four à 180 °C pendant 50 à 60 minutes, en la retournant une fois et en l'arrosant de son jus, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et atteigne 72 °C à cœur.

6. 6

   Laissez-la refroidir dans le plat pendant 15 minutes avant de la trancher ; conservez les restes au réfrigérateur, recouverts de la graisse fondue, jusqu'à une semaine.

7. 7

   Servez-la tiède ou froide, en tranches, avec de la moutarde, du raifort, du pain de seigle et des cornichons.