Ingrédients

• Pieds de porc, fendus et brossés 2 (700 g)
• Jarret de porc frais, avec la couenne 1 (800 g)
• Jarret de bœuf, avec l'os 500 g
• Oignon, non épluché 1 gros (150 g)
• Carotte 1 grosse (150 g)
• Ail 6 gousses (25 g)
• Feuilles de laurier et poivre noir en grains 3 feuilles, 1 c. à café
• Sel 2,5 c. à café (15 g)
• Eau 2,5 l
• Moutarde ou raifort, pour servir 10 c. à café (50 g)

Préparation

1. 1

   Faire tremper les pieds, le jarret de porc et le bœuf dans de l'eau froide pendant 2 heures, puis gratter la couenne au couteau pour bien la nettoyer.

2. 2

   Mettre la viande dans une grande marmite, la couvrir de 2,5 l d'eau froide, porter à ébullition et écumer.

3. 3

   Laisser mijoter à feu très doux, à couvert partiellement, pendant 5 heures ; ajouter l'oignon, la carotte, les feuilles de laurier et les grains de poivre pendant la dernière heure, et le sel 30 minutes avant la fin.

4. 4

   Retirer la viande et filtrer le bouillon à travers une passoire fine ; il doit en rester environ 1,2 l. Jeter l'oignon, les feuilles de laurier et les grains de poivre.

5. 5

   Lorsque la viande a suffisamment refroidi pour être manipulée, retirer les os et couper la viande, la couenne et les tendons tendres en petits morceaux.

6. 6

   Répartir la viande dans des plats peu profonds, ajouter quelques rondelles de carotte cuite, incorporer l'ail écrasé au bouillon tiède et le verser sur la viande.

7. 7

   Laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 8 heures, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise. Servir froid, coupé en carrés, avec de la moutarde ou du raifort.