Ainekset

• Porsaan lapa, luuton 700 g
• Valkoinen sipuli 1/2 (70 g)
• Valkosipuli 4 kynttä (16 g)
• Kuivatut guajillo-chilit, kannat ja siemenet poistettuina 6 (40 g)
• Jauhettu juustokumina ja kuivattu oregano 1/2 tl kumpaakin
• Masa harina -maissijauho tamaleihin 500 g
• Laardi 180 g
• Porsaan keitinliemi 1050 ml (porsaan keittämisestä)
• Leivinjauhe 2 tl (8 g)
• Suola 2,5 tl (15 g)
• Kuivatut maissinlehdet 20

Ohjeet

1. 1

   Laita porsaanliha kattilaan sipulin, 2 valkosipulinkynnen, 1 tl:n suolaa ja 2 litran vettä kanssa; hauduta kannen alla 1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa, revi sitten liha suikaleiksi ja ota talteen 1050 ml lientä.

2. 2

   Liota maissinlehtiä kuumassa vedessä 30 minuuttia. Paahda chilejä kevyesti kuivalla pannulla, liota niitä kuumassa vedessä 15 minuuttia ja soseuta ne sitten kattilasta otetun sipulin, loppujen valkosipulinkynsien, juustokuminan, oreganon ja 200 ml:n liemen kanssa ja siivilöi.

3. 3

   Hauduta chilikastiketta 10 minuuttia, sekoita joukkoon revitty porsaanliha ja kypsennä, kunnes kastike peittää lihan paksuna kerroksena.

4. 4

   Vatkaa laardia sähkövatkaimella 3–4 minuuttia kuohkeaksi ja vatkaa sitten joukkoon masa harina, leivinjauhe, loput suolasta ja noin 850 ml lämmintä lientä vähän kerrallaan, kunnes syntyy pehmeä, levittyvä taikina, jonka pieni pala kelluu veteen pudotettuna.

5. 5

   Taputtele maissinlehdet kuiviksi, levitä jokaisen lehden leveään osaan noin 95 g taikinaa (kukkurallinen 1/3 kuppia), lisää noin 40 g porsastäytettä ja taita sivut päälle, taita sitten kapea pää ylös.

6. 6

   Aseta tamalet pystyyn höyrytyskattilaan niin, että vesi on korin alapuolella, peitä ylimääräisillä maissinlehdillä ja kannella ja höyrytä 1 tunti 15 minuuttia lisäten tarvittaessa kiehuvaa vettä.

7. 7

   Ota yksi tamal pois ja anna sen levätä 5 minuuttia: se on valmis, kun taikina irtoaa siististi lehdestä. Anna tamalejen levätä 10 minuuttia ennen tarjoilua ja avaa ne pöydässä.