Ingredientes

• Paleta o aguja de cerdo, con su grasa 1,2 kg
• Tocino de cerdo (tocino fresco sin salar) 160 g
• Ajo, machacado 1 cabeza (40 g)
• Sal 24 g
• Pimienta negra recién molida 1 cucharadita (2,5 g)
• Pimienta de Jamaica molida 0,5 cucharaditas (1 g)
• Agua 80 ml muy fría, y 50 ml más para hornear
• Tripa natural de cerdo, remojada y enjuagada 2,5-3 m (unos 20 g)

Instrucciones

1. 1

   Corta el cerdo en dados de 1-1,5 cm (o pásalo por la placa gruesa de la picadora) y corta el tocino en daditos de 5 mm.

2. 2

   Mezcla la carne y el tocino con el ajo, la sal, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y el agua muy fría, y amasa durante 5 minutos hasta que quede pegajosa; tapa y refrigera durante 2-12 horas.

3. 3

   Enjuaga las tripas remojadas por dentro y por fuera, colócalas en un embudo para embutir y rellénalas bien apretadas con la carne, sin bolsas de aire.

4. 4

   Retuerce o ata la tripa formando anillos o piezas de 30 cm y pincha las burbujas de aire con una aguja.

5. 5

   Coloca la salchicha en una fuente de horno, añade los 50 ml de agua y hornea a 180 °C durante 50-60 minutos, dándole la vuelta una vez y rociándola con sus jugos, hasta que esté dorada y alcance 72 °C en el interior.

6. 6

   Déjala enfriar en la fuente durante 15 minutos antes de cortarla; guarda las sobras en el frigorífico, cubiertas con la grasa fundida, hasta una semana.

7. 7

   Sirve templada o fría, en rodajas, con mostaza, rábano picante, pan de centeno y encurtidos.