Συστατικά

• Χοιρινή σπάλα ή λαιμός, με το λίπος 1,2 kg
• Χοιρινό λαρδί πλάτης (ανάλατο) 160 g
• Σκόρδο, λιωμένο 1 κεφάλι (40 g)
• Αλάτι 24 g
• Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο 1 κ.γ. (2,5 g)
• Μπαχάρι, τριμμένο 0,5 κ.γ. (1 g)
• Νερό 80 ml παγωμένο, και 50 ml για το ψήσιμο
• Φυσικά χοιρινά έντερα, μουλιασμένα και ξεπλυμένα 2,5-3 m (περίπου 20 g)

Οδηγίες

1. 1

   Κόβετε το χοιρινό σε κύβους 1-1,5 cm (ή το περνάτε από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής) και κόβετε το λαρδί σε κυβάκια 5 mm.

2. 2

   Ανακατεύετε το κρέας και το λαρδί με το σκόρδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, το μπαχάρι και το παγωμένο νερό και ζυμώνετε για 5 λεπτά, μέχρι να κολλάει· σκεπάζετε και βάζετε στο ψυγείο για 2-12 ώρες.

3. 3

   Ξεπλένετε τα μουλιασμένα έντερα μέσα και έξω, τα περνάτε σε ένα χωνί για λουκάνικα και τα γεμίζετε σφιχτά με το κρέας, χωρίς θύλακες αέρα.

4. 4

   Τα στρίβετε ή τα δένετε σε δαχτυλίδια ή σε κομμάτια των 30 cm και τρυπάτε τις φυσαλίδες αέρα με μια βελόνα.

5. 5

   Τοποθετείτε το λουκάνικο σε ένα ταψί, προσθέτετε τα 50 ml νερό και ψήνετε στους 180 °C για 50-60 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά και περιχύνοντάς το με τα ζουμιά του, μέχρι να ροδίσει και να φτάσει τους 72 °C στο εσωτερικό.

6. 6

   Το αφήνετε να κρυώσει στο ταψί για 15 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες· φυλάτε ό,τι περισσέψει στο ψυγείο, σκεπασμένο με το λιωμένο λίπος, για έως μία εβδομάδα.

7. 7

   Σερβίρετε ζεστό ή κρύο, σε φέτες, με μουστάρδα, χρένο, ψωμί σίκαλης και τουρσιά.