Συστατικά

• Χοιρινά ποδαράκια, σχισμένα στη μέση και καλά καθαρισμένα 2 (700 γρ.)
• Χοιρινό κότσι, φρέσκο, με την πέτσα 1 (800 γρ.)
• Μοσχαρίσιο κότσι, με κόκαλο 500 γρ.
• Κρεμμύδι, αξεφλούδιστο 1 μεγάλο (150 γρ.)
• Καρότο 1 μεγάλο (150 γρ.)
• Σκόρδο 6 σκελίδες (25 γρ.)
• Φύλλα δάφνης και μαύρο πιπέρι σε κόκκους 3 φύλλα, 1 κ.γλ.
• Αλάτι 2,5 κ.γλ. (15 γρ.)
• Νερό 2,5 λίτρα
• Μουστάρδα ή χρένο, για το σερβίρισμα 10 κ.γλ. (50 γρ.)

Οδηγίες

1. 1

   Μουλιάστε τα ποδαράκια, το κότσι και το μοσχάρι σε κρύο νερό για 2 ώρες, έπειτα ξύστε την πέτσα με ένα μαχαίρι μέχρι να καθαρίσει.

2. 2

   Βάλτε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε το με 2,5 λίτρα κρύο νερό, φέρτε σε βρασμό και ξαφρίστε.

3. 3

   Σιγοβράστε στη χαμηλότερη φωτιά, μισοσκεπασμένο, για 5 ώρες· προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού την τελευταία ώρα και το αλάτι 30 λεπτά πριν από το τέλος.

4. 4

   Βγάλτε το κρέας και σουρώστε τον ζωμό από ψιλή σίτα· πρέπει να μείνει περίπου 1,2 λίτρο. Πετάξτε το κρεμμύδι, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.

5. 5

   Όταν το κρέας κρυώσει αρκετά ώστε να το πιάνετε, αφαιρέστε τα κόκαλα και κόψτε το κρέας, την πέτσα και τους μαλακούς τένοντες σε μικρά κομμάτια.

6. 6

   Απλώστε το κρέας σε ρηχά σκεύη, προσθέστε μερικές φέτες από το βρασμένο καρότο, ανακατέψτε το λιωμένο σκόρδο στον ζεστό ζωμό και περιχύστε με αυτόν το κρέας.

7. 7

   Αφήστε να κρυώσει και έπειτα βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι να πήξει καλά. Σερβίρετε κρύο, κομμένο σε τετράγωνα, με μουστάρδα ή χρένο.