Συστατικά

• Ξινολάχανο, στραγγισμένο 1 κιλό
• Λευκό λάχανο, ψιλοκομμένο 500 γρ.
• Χοιρινή σπάλα, σε κύβους 500 γρ.
• Καπνιστό λουκάνικο κιελμπάσα, σε φέτες 300 γρ.
• Καπνιστό μπέικον, σε κυβάκια 150 γρ.
• Κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 2 μέτρια (250 γρ.)
• Αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι 20 γρ.
• Δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι 100 γρ.
• Πελτές ντομάτας 2 κ.σ. (32 γρ.)
• Ξηρό κόκκινο κρασί 200 ml
• Νερό 400 ml
• Φύλλα δάφνης, μπαχάρι σε κόκκους και καρποί αρκεύθου 3 φύλλα, από 5 κόκκους
• Αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση
• Λαρδί ή φυτικό λάδι 1 κ.σ.

Οδηγίες

1. 1

   Μουλιάστε τα μανιτάρια στα 400 ml νερό για 30 λεπτά, έπειτα ψιλοκόψτε τα και κρατήστε το νερό του μουλιάσματος.

2. 2

   Βάλτε το ξινολάχανο και το φρέσκο λάχανο σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα μαζί με τα μανιτάρια, το νερό του μουλιάσματος, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι και τους καρπούς αρκεύθου, σκεπάστε και σιγοβράστε για 30 λεπτά.

3. 3

   Στο μεταξύ, τηγανίστε το μπέικον στο λαρδί για 5 λεπτά, προσθέστε το χοιρινό και ροδίστε το για 8 λεπτά, έπειτα προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.

4. 4

   Προσθέστε το κρέας και τα κρεμμύδια στο λάχανο μαζί με την κιελμπάσα, τα δαμάσκηνα, τον πελτέ ντομάτας και το κρασί.

5. 5

   Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά, με το καπάκι μισάνοιχτο, για 2 έως 2,5 ώρες, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι το λάχανο να μαλακώσει και να πάρει καφετί χρώμα και το μεγαλύτερο μέρος του υγρού να εξατμιστεί.

6. 6

   Καρυκεύστε με πιπέρι και λίγο αλάτι μόνο αν χρειάζεται, καθώς το ξινολάχανο και τα κρέατα είναι ήδη αλμυρά.

7. 7

   Αφήστε το μπίγκος να κρυώσει και μετά ξαναζεστάνετέ το πριν το σερβίρετε· είναι πιο νόστιμο τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα.