มะเขือม่วง หรือที่เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าออเบอร์จีน รับประทานได้ทั้งแบบย่าง อบ ตุ๋น หรือทอด และเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารอย่างบาบากานูช มูซากา และราทาทูย มะเขือม่วง 100 กรัมให้พลังงานเพียง 25 กิโลแคลอรีและใยอาหาร 3 กรัม แต่มีวิตามินหรือแร่ธาตุแต่ละชนิดเพียงเล็กน้อย เนื้อของมะเขือม่วงที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำจะดูดซับน้ำมันเมื่อนำไปทอด มะเขือม่วงทอดจึงอาจมีแคลอรีมากกว่าผักดิบหลายเท่า การอบหรือย่างโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยช่วยหลีกเลี่ยงปัญหานี้ได้