Ingredientes

• Coxas de polo (contramuslos e zancos), con óso e con pel 1,4 kg
• Chiles secos ancho e mulato, sen talo e sen sementes 6 (60 g)
• Chiles pasilla secos, sen talo e sen sementes 3 (20 g)
• Tomate 1 grande (200 g)
• Cebola branca e allo 1 cebola mediana (150 g), 4 dentes (16 g)
• Améndoas con pel 40 g
• Sementes de sésamo 3 culleradas (27 g), en dúas partes
• Pasas 30 g
• Tortilla de millo, do día anterior 1 (30 g)
• Chocolate mexicano 1 tableta (90 g)
• Canela moída, cravo, anís en gran e pementa negra 1 culleriña, 3 enteiros, 0,5 culleriña, 0,5 culleriña
• Manteiga de porco ou aceite vexetal 4 culleradas (52 g)
• Auga 1,5 l
• Sal 2,5 culleriñas (15 g)

Instrucións

1. 1

   Pon o polo, a metade da cebola, 1 dente de allo, 1 culleriña do sal e a auga nunha pota, leva a ferver a lume suave e coce durante 35 minutos; retira o polo, coa o caldo e reserva 1 l.

2. 2

   Mentres, quenta 2 culleradas da manteiga de porco nunha tixola e frite os chiles uns segundos por cada lado ata que fagan burbullas, e despois ponos a remollo en 500 ml do caldo quente durante 20 minutos.

3. 3

   Na mesma tixola, frite as améndoas, 2 culleradas das sementes de sésamo, as pasas, a tortilla en anacos e as especias durante 2-3 minutos, removendo, e despois tosta ata chamuscar o tomate e o resto da cebola e do allo.

4. 4

   Tritura os chiles co caldo do remollo, os ingredientes fritidos, o tomate, a cebola e o allo ata que quede moi fino, por tandas se fai falta.

5. 5

   Quenta o resto da manteiga de porco nunha pota de fondo groso, bota a salsa (salpicará) e fríea durante 5 minutos, removendo; despois engade o chocolate, o resto do caldo e o sal e coce a lume suave durante 30 minutos ata que estea o bastante espesa para cubrir unha culler.

6. 6

   Engade o polo ao mole e coce a lume suave 10 minutos máis.

7. 7

   Serve espolvoreado co resto das sementes de sésamo tostadas, con arroz e tortillas de millo quentes.