Ingrédients

• Cuisses de poulet (hauts et pilons), avec os et peau 1,4 kg
• Piments ancho et mulato séchés, équeutés et épépinés 6 (60 g)
• Piments pasilla séchés, équeutés et épépinés 3 (20 g)
• Tomate 1 grosse (200 g)
• Oignon blanc et ail 1 oignon moyen (150 g), 4 gousses (16 g)
• Amandes avec la peau 40 g
• Graines de sésame 3 c. à s. (27 g), à répartir
• Raisins secs 30 g
• Tortilla de maïs rassise 1 (30 g)
• Chocolat mexicain 1 tablette (90 g)
• Cannelle moulue, clous de girofle, graines d'anis et poivre noir 1 c. à c., 3 entiers, 0,5 c. à c., 0,5 c. à c.
• Saindoux ou huile végétale 4 c. à s. (52 g)
• Eau 1,5 l
• Sel 2,5 c. à c. (15 g)

Préparation

1. 1

   Mettez le poulet, la moitié de l'oignon, 1 gousse d'ail, 1 c. à c. de sel et l'eau dans une marmite, portez à frémissement et faites cuire 35 minutes ; retirez le poulet, filtrez le bouillon et réservez-en 1 l.

2. 2

   Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à s. de saindoux dans une poêle et faites frire les piments quelques secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils cloquent, puis faites-les tremper 20 minutes dans 500 ml du bouillon chaud.

3. 3

   Dans la même poêle, faites frire les amandes, 2 c. à s. de graines de sésame, les raisins secs, la tortilla déchirée et les épices pendant 2 à 3 minutes en remuant, puis faites noircir la tomate, le reste de l'oignon et l'ail.

4. 4

   Mixez les piments avec leur bouillon de trempage, les ingrédients frits, la tomate, l'oignon et l'ail jusqu'à obtenir une sauce très lisse, en plusieurs fois si nécessaire.

5. 5

   Faites chauffer le reste du saindoux dans une cocotte à fond épais, versez-y la sauce (elle va éclabousser) et faites-la frire 5 minutes en remuant, puis ajoutez le chocolat, le reste du bouillon et le sel et laissez mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère.

6. 6

   Ajoutez le poulet au mole et laissez mijoter encore 10 minutes.

7. 7

   Servez parsemé du reste des graines de sésame grillées, avec du riz et des tortillas de maïs chaudes.