Το καρότο είναι ένα ριζωματώδες λαχανικό που τρώγεται ωμό ως σνακ ή σε σαλάτες, ή μαγειρεμένο σε σούπες, ραγού και συνοδευτικά. Ένα μεσαίο καρότο περίπου 60 g έχει 25 θερμίδες και προσφέρει πάνω από τις μισές ημερήσιες ανάγκες σε βιταμίνη Α, κυρίως ως βήτα-καροτίνη, με λίγες φυτικές ίνες και βιταμίνη Κ. Η βήτα-καροτίνη απορροφάται καλύτερα από μαγειρεμένα καρότα και όταν το γεύμα περιέχει λίγο λίπος.