Indiana
Lave o arroz e o urad dal e deixe-os de molho em taças separadas durante 5 horas, juntando as sementes de feno-grego ao dal.
Triture o dal até obter uma pasta leve e fofa e o arroz até obter uma pasta ligeiramente granulada, usando cerca de 450 ml da água de demolha no total, depois misture-os com 9 g de sal. Tape e deixe fermentar durante a noite num local quente até crescer e ficar ligeiramente ácido.
Para o recheio, coza as batatas durante 20 minutos até ficarem macias, depois descasque-as e esmigalhe-as grosseiramente.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa frigideira, frite as sementes de mostarda até começarem a estalar, depois junte o chana dal, as folhas de caril, as malaguetas e o gengibre e cozinhe durante 1 minuto.
Junte as cebolas e cozinhe durante 6-8 minutos até ficarem macias, depois junte o açafrão-da-índia, as batatas, o sal restante e 120 ml de água e cozinhe durante 3 minutos; finalize com os coentros.
Aqueça uma chapa plana em lume médio-alto, deite uma concha de massa (cerca de 120 ml) no centro e espalhe-a para fora em espiral, formando um círculo fino de 25 cm.
Regue com 1 colher de chá de óleo à volta da borda e cozinhe durante 2-3 minutos até dourar e ficar estaladiço, depois coloque o recheio numa metade, dobre e sirva com sambar e chutney de coco.