مكسيكي
ضع لحم الخنزير في قدر مع البصل و2 فص ثوم و1 ملعقة صغيرة من الملح و2 لتر من الماء؛ واتركه على نار هادئة مغطى لمدة 1.5 ساعة حتى يطرى، ثم فتّت اللحم واحتفظ بـ1050 مل من المرق.
انقع قشور الذرة في ماء ساخن لمدة 30 دقيقة. حمّص الفلفل قليلًا في مقلاة جافة، وانقعه في ماء ساخن لمدة 15 دقيقة، ثم اخلطه في الخلاط مع البصل من القدر وما تبقى من الثوم والكمون والأوريغانو و200 مل من المرق، ثم صفِّه.
اترك صلصة الفلفل على نار هادئة لمدة 10 دقائق، ثم أضف لحم الخنزير المفتت مع التحريك واطهه حتى تكسو الصلصة اللحم بطبقة كثيفة.
اخفق الشحم بالخلاط الكهربائي لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح هشًا، ثم أضف ماسا هارينا والبيكنج باودر وما تبقى من الملح وحوالي 850 مل من المرق الدافئ تدريجيًا مع الخفق، حتى تتكوّن عجينة طرية قابلة للفرد تطفو قطعة صغيرة منها عند وضعها في الماء.
جفّف القشور بالتربيت، وافرد حوالي 95 غ من العجين (1/3 كوب ممتلئ) على الجزء العريض من كل قشرة، وأضف حوالي 40 غ من حشوة لحم الخنزير، ثم اطوِ الجانبين فوقها، ثم اطوِ الطرف الضيق للأعلى.
رصّ التماليس بشكل عمودي في قدر البخار مع وضع الماء أسفل السلة، وغطّها بقشور إضافية والغطاء، واطهها على البخار لمدة 1 ساعة و15 دقيقة، مع إضافة الماء المغلي حسب الحاجة.
أخرج حبة تمال واحدة واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق: تكون جاهزة عندما تنفصل العجينة عن القشرة بسهولة. اترك التماليس ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم، وافتحها على المائدة.