أوكراني
انقع أقدام الخنزير والركبة واللحم البقري في ماء بارد لمدة 2 ساعة، ثم اكشط الجلد بالسكين حتى يصبح نظيفاً.
ضع اللحم في قدر كبير، وغطّه بـ 2.5 لتر من الماء البارد، واتركه حتى يغلي ثم أزل الرغوة.
اتركه يطهى على أدنى حرارة، مغطى جزئياً، لمدة 5 ساعات؛ أضف البصل والجزر وورق الغار وحبوب الفلفل في الساعة الأخيرة، والملح قبل 30 دقيقة من انتهاء الطهي.
ارفع اللحم وصفِّ المرق من خلال مصفاة ناعمة؛ يجب أن يتبقى حوالي 1.2 لتر. تخلّص من البصل وورق الغار وحبوب الفلفل.
عندما يبرد اللحم بما يكفي للإمساك به، أزل العظام وقطّع اللحم والجلد والأوتار الطرية إلى قطع صغيرة.
وزّع اللحم في أطباق مسطحة، وأضف بضع شرائح من الجزر المطبوخ، وأضف الثوم المهروس إلى المرق الدافئ وحرّك، ثم اسكبه فوق اللحم.
اتركه يبرد، ثم ضعه في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل حتى يتماسك جيداً. قدّمه بارداً، مقطعاً إلى مربعات، مع الخردل أو الفجل الحار.