Mexikansk
Lägg fläsket i en gryta med löken, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk av saltet och 2 liter vatten; låt sjuda under lock i 1,5 timmar tills köttet är mört, dra sedan isär köttet och spara 1050 ml av spadet.
Blötlägg majsbladen i varmt vatten i 30 minuter. Rosta chilifrukterna lätt i en torr panna, blötlägg dem i varmt vatten i 15 minuter, mixa dem sedan med löken från grytan, resten av vitlöken, spiskumminen, oreganon och 200 ml av spadet och sila.
Låt chilisåsen sjuda i 10 minuter, rör ner det strimlade fläsket och låt koka tills såsen täcker köttet i ett tjockt lager.
Vispa istret med elvisp i 3–4 minuter tills det är luftigt, vispa sedan ner masa harinan, bakpulvret, resten av saltet och ungefär 850 ml varmt spad, lite i taget, tills det bildas en mjuk, bredbar deg som flyter när en liten bit släpps ner i vatten.
Klappa majsbladen torra, bred ut ungefär 95 g deg (en rågad 1/3 kopp) på den breda delen av varje blad, lägg på ungefär 40 g av fläskfyllningen och vik in sidorna, vik sedan upp den smala änden.
Ställ tamales upprätt i en ångkokare med vatten under insatsen, täck med extra majsblad och ett lock och ångkoka i 1 timme och 15 minuter, fyll på med kokande vatten vid behov.
Ta upp en tamal och låt den vila i 5 minuter: den är klar när degen lossnar rent från majsbladet. Låt tamales vila i 10 minuter före servering och veckla upp dem vid bordet.