Мексичка
Ставите свињетину у шерпу са црним луком, 2 чена белог лука, 1 кашичицом соли и 2 литра воде; кувајте поклопљено на тихој ватри 1,5 сат док не омекша, затим уситните месо виљушкама и сачувајте 1050 ml супе.
Потопите листове комушине у врућу воду на 30 минута. Благо пропржите папричице у сувом тигању, потопите их у врућу воду на 15 минута, затим их изблендајте са црним луком из шерпе, преосталим белим луком, кумином, ориганом и 200 ml супе и процедите.
Кувајте сос од папричица на тихој ватри 10 минута, умешајте уситњену свињетину и кувајте док сос не обложи месо густим слојем.
Улупајте свињску маст електричним миксером 3-4 минута док не постане пенаста, затим уз мешање додајте маса харину, прашак за пециво, преосталу со и око 850 ml топле супе, мало по мало, док не добијете меко тесто које се лако мaже и чији мали комадић плута када се спусти у воду.
Осушите листове комушине тапкањем, на шири део сваког листа намажите око 95 g теста (пуна 1/3 шоље), додајте око 40 g фила од свињетине и преклопите стране, а затим подигните и преклопите ужи крај.
Поређајте тамалес усправно у посуду за кување на пари са водом испод корпе, покријте их додатним листовима комушине и поклопцем и кувајте на пари 1 сат и 15 минута, по потреби доливајући кључалу воду.
Извадите један тамал и оставите га да одстоји 5 минута: готов је када се тесто чисто одваја од листа. Оставите тамалес да одстоје 10 минута пре служења и одмотајте их за столом.