Мексиканская
Положите свинину в кастрюлю с луком, 2 зубчиками чеснока, 1 чайной ложкой соли и 2 литрами воды; варите под крышкой на медленном огне 1,5 часа до мягкости, затем разберите мясо на волокна и оставьте 1050 мл бульона.
Замочите кукурузные листья в горячей воде на 30 минут. Слегка обжарьте перец на сухой сковороде, замочите его в горячей воде на 15 минут, затем взбейте блендером с луком из кастрюли, оставшимся чесноком, зирой, орегано и 200 мл бульона и процедите.
Варите соус чили на медленном огне 10 минут, вмешайте разобранную свинину и готовьте, пока соус густо не обволочёт мясо.
Взбейте лярд миксером 3–4 минуты до пышности, затем взбейте с маса хариной, разрыхлителем, оставшейся солью и примерно 850 мл тёплого бульона, добавляя понемногу, пока не получится мягкое, легко намазывающееся тесто, которое всплывает, если бросить в воду небольшой кусочек.
Обсушите листья, распределите около 95 г теста (с горкой 1/3 чашки) по широкой части каждого листа, добавьте около 40 г свиной начинки, заверните бока, затем загните узкий конец.
Поставьте тамале вертикально в пароварку с водой под корзиной, накройте дополнительными листьями и крышкой и готовьте на пару 1 час 15 минут, доливая кипяток по мере необходимости.
Достаньте один тамаль и дайте ему постоять 5 минут: он готов, когда тесто легко отделяется от листа. Дайте тамале постоять 10 минут перед подачей и разворачивайте их прямо за столом.