Mexicană
Puneți carnea de porc într-o oală cu ceapa, 2 căței de usturoi, 1 linguriță din sare și 2 litri de apă; fierbeți la foc mic, acoperit, 1,5 ore, până se frăgezește, apoi destrămați carnea și păstrați 1050 ml din supă.
Înmuiați pănușile de porumb în apă fierbinte 30 de minute. Prăjiți ușor ardeii iuți într-o tigaie uscată, înmuiați-i în apă fierbinte 15 minute, apoi mixați-i cu ceapa din oală, restul de usturoi, chimionul, oregano și 200 ml din supă și strecurați.
Fierbeți sosul de ardei iuți la foc mic 10 minute, adăugați carnea destrămată, amestecând, și gătiți până când sosul îmbracă bine carnea într-un strat gros.
Bateți untura cu mixerul electric 3-4 minute, până devine pufoasă, apoi încorporați, mixând, masa harina, praful de copt, restul de sare și aproximativ 850 ml de supă caldă, puțin câte puțin, până se formează un aluat moale, ușor de întins, din care o bucățică pusă în apă plutește.
Tamponați pănușile ca să se usuce, întindeți aproximativ 95 g de aluat (1/3 cană cu vârf) pe partea lată a fiecărei pănuși, adăugați aproximativ 40 g de umplutură de porc și pliați marginile peste, apoi îndoiți în sus capătul îngust.
Așezați tamales în picioare într-un vas pentru gătit la abur, cu apa sub coș, acoperiți-le cu pănuși suplimentare și cu un capac și gătiți la abur 1 oră și 15 minute, completând cu apă clocotită după nevoie.
Scoateți un tamal și lăsați-l să se odihnească 5 minute: este gata când aluatul se desprinde curat de pe pănușă. Lăsați tamales să se odihnească 10 minute înainte de servire și desfaceți-le la masă.