meksykańska
Włóż wieprzowinę do garnka z cebulą, 2 ząbkami czosnku, 1 łyżeczką soli i 2 litrami wody; gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 1,5 godziny, aż mięso zmięknie, następnie porwij je na włókna i zachowaj 1050 ml wywaru.
Namocz liście kukurydzy w gorącej wodzie na 30 minut. Lekko podpraż papryczki chili na suchej patelni, namocz je w gorącej wodzie na 15 minut, a następnie zmiksuj z cebulą z garnka, pozostałym czosnkiem, kminem rzymskim, oregano i 200 ml wywaru, po czym przetrzyj przez sito.
Gotuj sos chili na małym ogniu przez 10 minut, wmieszaj porwaną wieprzowinę i gotuj, aż sos gęsto oblepi mięso.
Ubijaj smalec mikserem przez 3–4 minuty, aż będzie puszysty, następnie, ciągle ubijając, dodawaj stopniowo, po trochu, masa harina, proszek do pieczenia, pozostałą sól i około 850 ml ciepłego wywaru, aż powstanie miękkie ciasto dające się rozsmarować, którego mały kawałek wrzucony do wody unosi się na powierzchni.
Osusz liście, rozsmaruj około 95 g ciasta (czubata 1/3 szklanki) na szerszej części każdego liścia, dodaj około 40 g farszu z wieprzowiny i złóż boki do środka, a następnie zawiń do góry węższy koniec.
Ustaw tamales pionowo w garnku do gotowania na parze, z wodą poniżej koszyka, przykryj dodatkowymi liśćmi i pokrywką i gotuj na parze przez 1 godzinę 15 minut, w razie potrzeby dolewając wrzącej wody.
Wyjmij jeden tamal i odstaw go na 5 minut: jest gotowy, gdy ciasto czysto odchodzi od liścia. Odstaw tamales na 10 minut przed podaniem i rozwijaj je przy stole.