Kovbasa (hjemmelaget ukrainsk hvitløkspølse av svin)

Ingredienser

• Svinebog eller svinenakke, med fettet 1,2 kg
• Ryggspekk (usaltet) 160 g
• Hvitløk, knust 1 hode (40 g)
• Salt 24 g
• Sort pepper, nykvernet 1 ts (2,5 g)
• Allehånde, malt 0,5 ts (1 g)
• Vann 80 ml iskaldt, pluss 50 ml til steking i ovn
• Naturtarm av svin, bløtlagt og skylt 2,5-3 m (ca. 20 g)

Fremgangsmåte

1. 1

   Skjær svinekjøttet i terninger på 1-1,5 cm (eller kjør det gjennom den grove platen på en kjøttkvern), og skjær ryggspekket i terninger på 5 mm.

2. 2

   Bland kjøttet og spekket med hvitløken, salt, sort pepper, allehånde og det iskalde vannet, og elt i 5 minutter til farsen er klissete; dekk til og sett kaldt i 2-12 timer.

3. 3

   Skyll de bløtlagte tarmene innvendig og utvendig, tre dem på en pølsetrakt og fyll dem godt med kjøttet, uten luftlommer.

4. 4

   Vri eller knyt til ringer eller pølser på 30 cm, og stikk hull på eventuelle luftbobler med en nål.

5. 5

   Legg pølsen i en ildfast form, tilsett de 50 ml vann og stek ved 180 °C i 50-60 minutter, snu den én gang og øs over med kraften, til den er brun og holder 72 °C inni.

6. 6

   La den avkjøles i formen i 15 minutter før den skjæres i skiver; oppbevar rester i kjøleskapet, dekket med det smeltede fettet, i opptil en uke.

7. 7

   Server lun eller kald, i skiver, med sennep, pepperrot, rugbrød og syltede agurker.