Cholodets (Oekraïens vlees in aspic)

Ingrediënten

• Varkenspootjes, gespleten en schoongeschrobd 2 (700 g)
• Varkensschenkel, vers, met zwoerd 1 (800 g)
• Runderschenkel, met bot 500 g
• Ui, ongepeld 1 grote (150 g)
• Wortel 1 grote (150 g)
• Knoflook 6 tenen (25 g)
• Laurierblaadjes en zwarte peperkorrels 3 blaadjes, 1 tl
• Zout 2,5 tl (15 g)
• Water 2,5 l
• Mosterd of mierikswortel, om erbij te serveren 10 tl (50 g)

Bereidingswijze

1. 1

   Laat de pootjes, de varkensschenkel en het rundvlees 2 uur weken in koud water en schraap daarna het vel schoon met een mes.

2. 2

   Doe het vlees in een grote pan, bedek het met 2,5 l koud water, breng aan de kook en schep het schuim af.

3. 3

   Laat het half afgedekt 5 uur zachtjes trekken op het laagste vuur; voeg het laatste uur de ui, wortel, laurierblaadjes en peperkorrels toe en het zout 30 minuten voor het einde.

4. 4

   Haal het vlees eruit en zeef de bouillon door een fijne zeef; er moet ongeveer 1,2 l overblijven. Gooi de ui, laurierblaadjes en peperkorrels weg.

5. 5

   Zodra het vlees voldoende is afgekoeld om het vast te kunnen pakken, verwijder je de botten en snijd je het vlees, het vel en de zachte pezen in kleine stukjes.

6. 6

   Verdeel het vlees over ondiepe schalen, voeg een paar plakjes van de gekookte wortel toe, roer de geperste knoflook door de warme bouillon en giet die over het vlees.

7. 7

   Laat afkoelen en zet daarna minstens 8 uur in de koelkast tot het stevig is opgesteven. Serveer koud, in blokjes gesneden, met mosterd of mierikswortel.