Meksikiečių
Sudėkite kiaulieną į puodą su svogūnu, 2 česnako skiltelėmis, 1 šaukšteliu druskos ir 2 litrais vandens; virkite uždengę ant silpnos ugnies 1,5 valandos, kol suminkštės, tada mėsą sudraskykite ir pasilikite 1050 ml sultinio.
Kukurūzų lapus 30 minučių mirkykite karštame vandenyje. Čili paprikas lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje, 15 minučių pamirkykite karštame vandenyje, tada sutrinkite jas su svogūnu iš puodo, likusiais česnakais, kuminais, raudonėliu ir 200 ml sultinio ir perkoškite.
Čili padažą virkite ant silpnos ugnies 10 minučių, įmaišykite sudraskytą kiaulieną ir virkite, kol padažas tirštai apgaubs mėsą.
Taukus plakite elektriniu plaktuvu 3–4 minutes, kol taps puri masė, tada, plakdami ir po truputį dėdami, suberkite masa harina, kepimo miltelius, likusią druską ir supilkite maždaug 850 ml šilto sultinio, kol gausite minkštą, lengvai tepamą tešlą, kurios mažas gabalėlis, įmestas į vandenį, plūduriuoja.
Nusausinkite lapus, ant plačiosios kiekvieno lapo dalies paskleiskite maždaug 95 g tešlos (kaupiną 1/3 puodelio), uždėkite maždaug 40 g kiaulienos įdaro ir užlenkite šonus, tada užlenkite siaurąjį galą.
Sustatykite tamales stačiomis į garų puodą, po krepšeliu įpylę vandens, uždenkite papildomais lapais ir dangčiu ir virkite garuose 1 valandą 15 minučių, prireikus įpildami verdančio vandens.
Išimkite vieną tamalę ir leiskite jai pastovėti 5 minutes: ji paruošta, kai tešla švariai atsiskiria nuo lapo. Prieš patiekdami leiskite tamalėms pastovėti 10 minučių ir išvyniokite jas prie stalo.