홀로데츠 (우크라이나식 고기 젤리)

재료

• 돼지 족(반으로 갈라 문질러 씻은 것) 2개 (700 g)
• 돼지 정강이살(껍질 붙은 생것) 1개 (800 g)
• 소 사태(뼈째) 500 g
• 양파(껍질째) 큰 것 1개 (150 g)
• 당근 큰 것 1개 (150 g)
• 마늘 6쪽 (25 g)
• 월계수 잎과 통후추 잎 3장, 1작은술
• 소금 2.5작은술 (15 g)
• 물 2.5 L
• 머스터드 또는 호스래디시(곁들임용) 10작은술 (50 g)

조리 방법

1. 1

   돼지 족, 정강이살, 소고기를 찬물에 2시간 동안 담가 둔 다음, 칼로 껍질을 깨끗이 긁어냅니다.

2. 2

   고기를 큰 냄비에 넣고 찬물 2.5 L를 부어 끓어오르면 거품을 걷어냅니다.

3. 3

   뚜껑을 반쯤 덮고 가장 약한 불에서 5시간 동안 뭉근히 끓입니다. 마지막 한 시간 동안은 양파, 당근, 월계수 잎, 통후추를 넣어 끓이고, 끝나기 30분 전에 소금을 넣습니다.

4. 4

   고기를 건져 내고 육수를 고운 체에 거릅니다. 약 1.2 L가 남아야 합니다. 양파, 월계수 잎, 통후추는 버립니다.

5. 5

   고기가 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 뼈를 발라내고 살코기, 껍질, 부드러운 힘줄을 잘게 썹니다.

6. 6

   고기를 얕은 그릇에 펼쳐 담고 삶은 당근 몇 조각을 올린 다음, 따뜻한 육수에 으깬 마늘을 넣어 섞고 고기 위에 붓습니다.

7. 7

   식힌 다음 단단하게 굳을 때까지 냉장고에 최소 8시간 동안 둡니다. 네모나게 썰어 머스터드나 호스래디시를 곁들여 차갑게 냅니다.