インド
米とウラドダルを洗い、別々のボウルで5時間浸水させる。ダルにはフェヌグリークシードを加える。
ダルをふんわりとしたペーストに、米を少し粒感の残るペーストにすりつぶし、浸水した水を合計約450ml使う。塩9gと混ぜ合わせる。覆いをかけ、暖かい場所で一晩、発酵して膨らみ少し酸味が出るまで置く。
フィリング用に、じゃがいもを20分間、柔らかくなるまでゆでる。皮をむき、粗くつぶす。
フライパンで油大さじ2を熱し、マスタードシードがはじけるまで炒める。チャナダル、カレーリーフ、唐辛子、しょうがを加えて1分間炒める。
玉ねぎを加えて6~8分間、柔らかくなるまで炒める。ターメリック、じゃがいも、残りの塩、水120mlを加えて混ぜ、3分間煮る。最後にパクチーを加えて仕上げる。
平らな鉄板を中高火で熱し、生地をひとすくい(約120ml)中央に注ぎ、外側に向かって螺旋状に薄く25cmの円形に広げる。
縁に油小さじ1を回しかけ、2~3分間、黄金色でカリッとするまで焼く。半分にフィリングをのせて折り、サンバルとココナッツチャツネを添えて提供する。