コウバサ（ウクライナの自家製ガーリックポークソーセージ）

材料

• 豚肩肉または豚ネック（脂身付き） 1.2 kg
• 豚の背脂（無塩） 160 g
• にんにく（つぶす） 1玉（40 g）
• 塩 24 g
• 黒こしょう（挽きたて） 小さじ1（2.5 g）
• オールスパイス（粉） 小さじ0.5（1 g）
• 水 氷水80 ml、焼き用に別途50 ml
• 天然豚腸（水に浸けて洗ったもの） 2.5〜3 m（約20 g）

作り方

1. 1

   豚肉を1〜1.5 cm角に切り（または粗挽きプレートで挽き）、背脂を5 mm角に切る。

2. 2

   肉と脂ににんにく、塩、黒こしょう、オールスパイス、氷水を混ぜ、粘りが出るまで5分こねる。ラップをして冷蔵庫で2〜12時間冷やす。

3. 3

   浸しておいた腸の内側と外側を洗い、ソーセージ用の口金にはめて、空気が入らないように肉をしっかり詰める。

4. 4

   リング状にするか30 cmの長さでねじるか縛り、気泡があれば針で刺して抜く。

5. 5

   ソーセージを耐熱皿に並べ、水50 mlを加えて180℃で50〜60分、途中で1回裏返して焼き汁をかけながら、焼き色がつき中心温度が72℃になるまで焼く。

6. 6

   切る前に皿のまま15分冷ます。残りは溶け出た脂で覆い、冷蔵庫で1週間まで保存できる。

7. 7

   温かいまま、または冷やして薄切りにし、マスタード、ホースラディッシュ、ライ麦パン、ピクルスを添えて出す。