ホロデツ（ウクライナ風肉の煮こごり）

材料

• 豚足（縦半分に割り、よく洗う） 2本（700 g）
• 豚すね肉（生、皮付き） 1本（800 g）
• 牛すね肉（骨付き） 500 g
• 玉ねぎ（皮付きのまま） 大1個（150 g）
• にんじん 大1本（150 g）
• にんにく 6かけ（25 g）
• ローリエ、黒粒こしょう 3枚、小さじ1
• 塩 小さじ2.5（15 g）
• 水 2.5 L
• マスタードまたは西洋わさび（添え用） 小さじ10（50 g）

作り方

1. 1

   豚足、豚すね肉、牛肉を冷水に2時間浸け、包丁で皮をこすってきれいにする。

2. 2

   肉を大きな鍋に入れ、冷水2.5 Lを注いで沸騰させ、アクを取り除く。

3. 3

   ふたを少しずらし、ごく弱火で5時間煮込む。最後の1時間で玉ねぎ、にんじん、ローリエ、黒粒こしょうを加え、終了30分前に塩を加える。

4. 4

   肉を取り出し、煮汁を目の細かいざるでこす。約1.2 L残るのが目安。玉ねぎ、ローリエ、黒粒こしょうは取り除く。

5. 5

   肉が手で触れられるくらいまで冷めたら骨を取り除き、肉、皮、やわらかい筋を小さく切る。

6. 6

   肉を浅い器に広げ、煮たにんじんの薄切りを数枚のせ、つぶしたにんにくを温かい煮汁に混ぜて肉の上から注ぐ。

7. 7

   粗熱を取ってから、冷蔵庫で8時間以上、しっかり固まるまで冷やす。冷たいまま四角く切り分け、マスタードまたは西洋わさびを添えて供する。