ゴルメサブジ（ラム肉とハーブのペルシャ風煮込み）

材料

• ラム肩肉（骨なし、3 cm角に切る） 600 g
• 乾燥赤いんげん豆（レッドキドニー、一晩水に浸す） 150 g
• 玉ねぎ（みじん切り） 大1個（150 g）
• パセリ（みじん切り） 250 g
• パクチー（みじん切り） 100 g
• チャイブまたはリーキの青い部分（みじん切り） 150 g
• フェヌグリークリーフ（乾燥） 大さじ2（4 g）
• サラダ油 大さじ6
• ドライライム（リムーアマーニ、穴をあける） 4個（30 g）
• ターメリック（パウダー） 小さじ1（3 g）
• 塩 小さじ2（12 g）
• 黒こしょう（粗びきではなく粉） 小さじ0.5
• 水 1 l

作り方

1. 1

   広口の鍋に油大さじ4を熱し、パセリ、パクチー、チャイブを中火で、よく混ぜながら濃い緑色になって香りが立つまで15〜20分炒める。最後の1分でフェヌグリークを混ぜ込み、取り出しておく。

2. 2

   厚手の鍋に残りの油大さじ2を入れて玉ねぎをきつね色になるまで8分炒め、ターメリックとラム肉を加えて肉の表面全体に焼き色をつける。

3. 3

   水けをきった赤いんげん豆と水を加えて沸騰させ、アクを取り、ふたをして弱火で1時間煮る。

4. 4

   炒めたハーブ、穴をあけたドライライム、塩、こしょうを加えて混ぜ、ふたをして、ラム肉と豆がとてもやわらかくなるまでさらに1.5〜2時間煮込む。

5. 5

   最後の20分はふたを取り、煮込みにとろみがつき、表面に少し油が浮いてくるようにする。

6. 6

   ライムを鍋の側面に押しつけて果汁を絞り出し、味見をして塩で味をととのえる。

7. 7

   蒸したサフランライス（チェロウ）にかけて、熱々を盛りつける。