ビゴス（ポーランド風猟師のシチュー）

材料

• ザワークラウト（水けをきったもの） 1kg
• キャベツ（せん切り） 500g
• 豚肩肉（角切り） 500g
• スモークソーセージ（キルバサ）、輪切り 300g
• スモークベーコン（さいの目切り） 150g
• 玉ねぎ（みじん切り） 中2個（250g）
• 乾燥ポルチーニ 20g
• 種抜きプルーン 100g
• トマトペースト 大さじ2（32g）
• 赤ワイン（辛口） 200ml
• 水 400ml
• ローリエ、オールスパイス、ジュニパーベリー ローリエ3枚、オールスパイスとジュニパーベリー各5粒
• 塩、黒こしょう（粉） 適量
• ラードまたはサラダ油 大さじ1

作り方

1. 1

   きのこを分量の水400mlに30分浸してから刻む。戻し汁はとっておく。

2. 2

   大きな厚手の鍋にザワークラウトと生のキャベツを入れ、きのこ、戻し汁、ローリエ、オールスパイス、ジュニパーベリーを加え、ふたをして30分煮込む。

3. 3

   その間に、ラードでベーコンを5分炒め、豚肉を加えて8分焼き色をつけ、玉ねぎを加えてさらに5分炒める。

4. 4

   肉と玉ねぎをキャベツの鍋に加え、キルバサ、プルーン、トマトペースト、ワインも加える。

5. 5

   ふたを少しずらしてのせ、ときどき混ぜながら、キャベツがやわらかく茶色になり、水分がほぼなくなるまで弱火で2～2.5時間煮込む。

6. 6

   ザワークラウトと肉にはすでに塩けがあるので、こしょうで味をととのえ、塩は必要な場合にだけ少量加える。

7. 7

   ビゴスをいったん冷まし、食べる前に温め直す。2日目か3日目のほうがおいしい。