ビーフルンダン（ルンダン・ダギン）

材料

• 牛肩ロース肉、4cm角に切る 1kg
• ココナッツミルク（缶） 800ml
• エシャロット 12個（180g）
• にんにく 6片（24g）
• 大きめの赤唐辛子 10本（100g）
• ガランガル、しょうが（皮をむく） 30g、20g
• ターメリック（パウダー） 小さじ1
• レモングラス、軽くたたく 3本
• こぶみかんの葉（バイマックルー） 6枚
• ココナッツファイン（無糖） 60g
• パームシュガー 15g
• タマリンドペースト 15g
• 塩 小さじ1.5（9g）
• サラダ油 大さじ2

作り方

1. 1

   エシャロット、にんにく、唐辛子、ガランガル、しょうが、ターメリックに少量のココナッツミルクを加えてミキサーにかけ、なめらかなペーストにする。

2. 2

   ココナッツファインを油をひかないフライパンに入れ、中弱火でかき混ぜながら8〜10分、濃いきつね色になるまで炒り、油がにじむまですりつぶすか挽く（クリシック）。

3. 3

   厚手の鍋に油を熱し、スパイスペーストをレモングラス、こぶみかんの葉と一緒に5〜7分、香りが立つまで炒める。

4. 4

   牛肉を加えて5分炒め合わせ、ココナッツミルク、ココナッツミルク大さじ2で溶いてこしたタマリンド、塩を加えて沸騰させる。

5. 5

   ふたをせずに弱火で約2.5時間、15分ごとにかき混ぜながら、煮汁が煮詰まってとろりとしたソースになり、油が分離し始めるまで煮る。

6. 6

   クリシックとパームシュガーを混ぜ入れ、頻繁にかき混ぜながらさらに30〜45分、ソースが濃い茶色になって肉にからみ、牛肉がやわらかくなるまで煮る。

7. 7

   レモングラスを取り除き、15分休ませてから、蒸したご飯を添えて供する。