Messicana
Mettete il maiale in una pentola con la cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino del sale e 2 litri d'acqua; fate sobbollire con il coperchio per 1,5 ore finché è tenero, poi sfilacciate la carne e tenete da parte 1050 ml del brodo.
Mettete a bagno le foglie di mais in acqua calda per 30 minuti. Tostate leggermente i peperoncini in una padella asciutta, metteteli a bagno in acqua calda per 15 minuti, poi frullateli con la cipolla della pentola, l'aglio rimasto, il cumino, l'origano e 200 ml del brodo e filtrate.
Fate sobbollire la salsa di peperoncino per 10 minuti, incorporate il maiale sfilacciato e cuocete finché la salsa non ricopre la carne con uno strato denso.
Montate lo strutto con uno sbattitore elettrico per 3-4 minuti finché è spumoso, poi incorporate, sempre sbattendo, la masa harina, il lievito, il sale rimasto e circa 850 ml di brodo caldo, poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido e spalmabile che galleggia quando se ne lascia cadere un pezzetto nell'acqua.
Asciugate le foglie tamponandole, spalmate circa 95 g di impasto (1/3 di tazza abbondante) sulla parte larga di ogni foglia, aggiungete circa 40 g di ripieno di maiale e ripiegate i lati sopra, poi ripiegate verso l'alto l'estremità stretta.
Disponete i tamales in piedi in una vaporiera con l'acqua sotto il cestello, copriteli con altre foglie e con un coperchio e cuocete a vapore per 1 ora e 15 minuti, aggiungendo acqua bollente quando serve.
Togliete un tamal e lasciatelo riposare per 5 minuti: è pronto quando l'impasto si stacca in modo pulito dalla foglia. Lasciate riposare i tamales 10 minuti prima di servirli e scartateli a tavola.