Spagnola
Per la salsa, scaldare i 20 ml di olio d'oliva in una padella piccola a fuoco medio, cuocere la cipolla tritata per 5 minuti, aggiungere 2 spicchi d'aglio tritati e cuocere per 1 minuto in più.
Togliere la padella dal fuoco e unire la paprika e il pepe di Cayenna, quindi aggiungere i pomodori pelati schiacciati, l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, far sobbollire per 10 minuti e frullare fino a ottenere una consistenza liscia.
Per l'aioli, mescolare la maionese con lo spicchio d'aglio rimasto, grattugiato finemente, e il succo di limone.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti di 2,5 cm, sciacquarle e asciugarle bene.
Scaldare l'olio per friggere a 140 °C e friggere le patate in più riprese per 8-10 minuti, finché non sono tenere ma ancora pallide. Scolare.
Alzare la temperatura dell'olio a 180 °C e friggere di nuovo le patate per 3-4 minuti, finché non sono dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e cospargere di sale.
Servire calde, guarnite con la salsa bravas e l'aioli.