Russa
Grattugiare 150 g di burro freddo in 200 g di farina con il sale e lavorare velocemente con le mani finché il composto assomiglia a briciole grossolane.
Sbattere 1 uovo con l'acqua ghiacciata e l'aceto, unirlo alla farina e formare un impasto senza lavorarlo troppo; dividere in 6 pezzi e far raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere ogni pezzo molto sottile su carta forno, ritagliare un disco di 22 cm, bucherellarlo con una forchetta e cuocere a 200 °C per 8-10 minuti fino a doratura, cuocendo anche i ritagli.
Per la crema pasticcera, sbattere le restanti 2 uova, lo zucchero e i restanti 25 g di farina con un po' di latte, poi incorporare il resto del latte.
Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, per 5-7 minuti finché la crema bolle e si addensa, poi lasciarla raffreddare completamente coperta con pellicola trasparente.
Montare i restanti 70 g di burro ammorbidito con la vaniglia fino a renderlo spumoso, poi incorporare la crema fredda un cucchiaio alla volta.
Sovrapporre gli strati con la crema tra uno strato e l'altro e sopra e sui lati, ricoprire con i ritagli sbriciolati e lasciare in frigorifero per una notte prima di tagliare a fette.