Indiana
Sciacquare il riso e l'urad dal e metterli in ammollo in ciotole separate per 5 ore, aggiungendo i semi di fieno greco al dal.
Frullare il dal fino a ottenere una pastella soffice e il riso fino a ottenere una pastella leggermente granulosa, usando in totale circa 450 ml dell'acqua di ammollo, quindi mescolarli con 9 g di sale. Coprire e lasciare fermentare tutta la notte in un luogo caldo finché non sarà lievitato e leggermente acido.
Per il ripieno, lessare le patate per 20 minuti finché non saranno tenere, quindi sbucciarle e sbriciolarle grossolanamente.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, far soffriggere i semi di senape finché non scoppiettano, quindi aggiungere il chana dal, le foglie di curry, i peperoncini e lo zenzero e cuocere per 1 minuto.
Aggiungere le cipolle e cuocere per 6-8 minuti finché non saranno morbide, quindi unire la curcuma, le patate, il sale rimanente e 120 ml di acqua e cuocere per 3 minuti; completare con il coriandolo.
Scaldare una piastra piatta a fuoco medio-alto, versare un mestolo di pastella (circa 120 ml) al centro e stenderla verso l'esterno a spirale fino a formare un disco sottile di 25 cm.
Versare a filo 1 cucchiaino di olio lungo il bordo e cuocere per 2-3 minuti finché non sarà dorato e croccante, quindi disporre il ripieno su una metà, piegare e servire con sambar e chutney di cocco.