Kovbasa (salsiccia di maiale all'aglio ucraina fatta in casa)

Ingredienti

• Spalla o coppa di maiale, con il suo grasso 1,2 kg
• Lardo fresco di maiale (non salato) 160 g
• Aglio, schiacciato 1 testa (40 g)
• Sale 24 g
• Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino (2,5 g)
• Pimento (pepe della Giamaica) in polvere 0,5 cucchiaino (1 g)
• Acqua 80 ml ghiacciata, più 50 ml per la cottura in forno
• Budello naturale di maiale, ammollato e sciacquato 2,5-3 m (circa 20 g)

Istruzioni

1. 1

   Tagliate il maiale a cubetti di 1-1,5 cm (oppure passatelo nel tritacarne con la trafila a fori grossi) e tagliate il lardo a dadini di 5 mm.

2. 2

   Mescolate la carne e il lardo con l'aglio, il sale, il pepe nero, il pimento e l'acqua ghiacciata, e impastate per 5 minuti, finché il composto non diventerà appiccicoso; coprite e fate riposare in frigorifero per 2-12 ore.

3. 3

   Sciacquate il budello ammollato dentro e fuori, infilatelo su un imbuto per insaccare e riempitelo bene con la carne, senza lasciare sacche d'aria.

4. 4

   Torcete o legate il budello formando anelli o salsicce da 30 cm e bucherellate con un ago le eventuali bolle d'aria.

5. 5

   Disponete la salsiccia in una pirofila, aggiungete i 50 ml di acqua e cuocete in forno a 180 °C per 50-60 minuti, girandola una volta e bagnandola con il sugo di cottura, finché non sarà dorata e non raggiungerà i 72 °C al cuore.

6. 6

   Lasciatela raffreddare nella pirofila per 15 minuti prima di affettarla; conservate gli avanzi in frigorifero, coperti con il grasso fuso, per un massimo di una settimana.

7. 7

   Servitela tiepida o fredda, a fette, con senape, rafano, pane di segale e sottaceti.