Kholodets (gelatina di carne ucraina)

Ingredienti

• Piedini di maiale, divisi a metà e ben puliti 2 (700 g)
• Stinco di maiale fresco, con la cotenna 1 (800 g)
• Geretto di manzo, con osso 500 g
• Cipolla, non sbucciata 1 grande (150 g)
• Carota 1 grande (150 g)
• Aglio 6 spicchi (25 g)
• Alloro e pepe nero in grani 3 foglie, 1 cucchiaino
• Sale 2,5 cucchiaini (15 g)
• Acqua 2,5 l
• Senape o rafano, per servire 10 cucchiaini (50 g)

Istruzioni

1. 1

   Mettete in ammollo i piedini, lo stinco e il manzo in acqua fredda per 2 ore, poi raschiate bene la cotenna con un coltello.

2. 2

   Mettete la carne in una pentola capiente, copritela con 2,5 l di acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate.

3. 3

   Fate sobbollire a fuoco minimo, con il coperchio socchiuso, per 5 ore; aggiungete la cipolla, la carota, l'alloro e il pepe in grani nell'ultima ora e il sale 30 minuti prima della fine.

4. 4

   Estraete la carne e filtrate il brodo con un colino a maglie fitte; ne dovrebbe rimanere circa 1,2 l. Eliminate la cipolla, l'alloro e il pepe in grani.

5. 5

   Quando la carne si è intiepidita abbastanza da poterla maneggiare, eliminate le ossa e tagliate a pezzetti la carne, la cotenna e i tendini morbidi.

6. 6

   Distribuite la carne in pirofile basse, aggiungete qualche fetta della carota cotta, incorporate l'aglio schiacciato nel brodo tiepido e versatelo sulla carne.

7. 7

   Lasciate raffreddare, poi mettete in frigorifero per almeno 8 ore, finché non si è rassodato bene. Servite freddo, tagliato a quadrotti, con senape o rafano.