Ghormeh sabzi (stufato persiano di erbe con agnello)

Ingredienti

• Spalla d'agnello, disossata, a cubetti di 3 cm 600 g
• Fagioli rossi secchi, messi in ammollo per una notte 150 g
• Cipolla, tritata finemente 1 grande (150 g)
• Prezzemolo fresco, tritato finemente 250 g
• Coriandolo fresco, tritato finemente 100 g
• Erba cipollina o parte verde dei porri, tritata finemente 150 g
• Foglie di fieno greco essiccate 2 cucchiai (4 g)
• Olio vegetale 6 cucchiai
• Lime essiccati (limoo amani), bucherellati 4 (30 g)
• Curcuma in polvere 1 cucchiaino (3 g)
• Sale 2 cucchiaini (12 g)
• Pepe nero macinato 0,5 cucchiaino
• Acqua 1 l

Istruzioni

1. 1

   Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella larga e soffriggete il prezzemolo, il coriandolo e l'erba cipollina a fuoco medio per 15-20 minuti, mescolando spesso, finché diventano verde scuro e profumati; aggiungete il fieno greco nell'ultimo minuto e tenete da parte.

2. 2

   In una pentola dal fondo spesso, soffriggete la cipolla nei 2 cucchiai di olio rimanenti per 8 minuti finché è dorata, aggiungete la curcuma e l'agnello e rosolate la carne su tutti i lati.

3. 3

   Aggiungete i fagioli scolati e l'acqua, portate a ebollizione, schiumate, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per 1 ora.

4. 4

   Incorporate le erbe soffritte, i lime essiccati bucherellati, il sale e il pepe, coprite e fate sobbollire per altre 1,5-2 ore, finché l'agnello e i fagioli sono molto teneri.

5. 5

   Togliete il coperchio negli ultimi 20 minuti, in modo che lo stufato si addensi e un po' di olio salga in superficie.

6. 6

   Schiacciate i lime contro la parete della pentola per farne uscire il succo, assaggiate e regolate di sale.

7. 7

   Servite caldo con riso al vapore allo zafferano (chelow).