Meksiko
Masukkan daging babi ke dalam panci bersama bawang bombai, 2 siung bawang putih, 1 sdt garam, dan 2 liter air; rebus dengan api kecil dalam keadaan tertutup selama 1,5 jam hingga empuk, lalu suwir dagingnya dan sisihkan 1050 ml kaldunya.
Rendam kulit jagung dalam air panas selama 30 menit. Sangrai cabai sebentar dalam wajan kering, rendam dalam air panas selama 15 menit, lalu blender bersama bawang bombai dari panci, sisa bawang putih, jintan, oregano, dan 200 ml kaldu, kemudian saring.
Masak saus cabai dengan api kecil selama 10 menit, masukkan daging babi suwir sambil diaduk, lalu masak hingga saus melapisi daging dengan kental.
Kocok lemak babi dengan mixer listrik selama 3-4 menit hingga mengembang, lalu sambil terus dikocok masukkan masa harina, baking powder, sisa garam, dan sekitar 850 ml kaldu hangat sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan lembut yang mudah dioleskan dan mengapung ketika sejumput kecil adonan dijatuhkan ke dalam air.
Keringkan kulit jagung dengan cara ditepuk-tepuk, oleskan sekitar 95 g adonan (1/3 cangkir munjung) pada bagian lebar setiap kulit, tambahkan sekitar 40 g isian daging babi, lipat kedua sisinya ke tengah, lalu lipat ujung yang sempit ke atas.
Tegakkan tamales di dalam kukusan dengan air di bawah sarangan, tutup dengan kulit jagung tambahan dan tutup panci, lalu kukus selama 1 jam 15 menit sambil menambahkan air mendidih bila perlu.
Angkat satu tamal dan diamkan selama 5 menit: tamal sudah matang bila adonannya terlepas dengan bersih dari kulit jagung. Diamkan tamales selama 10 menit sebelum disajikan, lalu buka bungkusnya di meja makan.