Ayam Mole Poblano

Bahan

• Paha ayam (paha atas dan paha bawah), dengan tulang dan kulit 1,4 kg
• Cabai kering ancho dan mulato, buang tangkai dan bijinya 6 buah (60 g)
• Cabai kering pasilla, buang tangkai dan bijinya 3 buah (20 g)
• Tomat 1 buah besar (200 g)
• Bawang bombay putih dan bawang putih 1 buah bawang bombay sedang (150 g), 4 siung (16 g)
• Kacang almon, dengan kulit 40 g
• Wijen 3 sdm (27 g), dibagi
• Kismis 30 g
• Tortila jagung, yang sudah agak keras 1 lembar (30 g)
• Cokelat Meksiko 1 keping (90 g)
• Kayu manis bubuk, cengkih, biji adas manis, dan merica hitam 1 sdt, 3 butir utuh, 0,5 sdt, 0,5 sdt
• Lemak babi atau minyak sayur 4 sdm (52 g)
• Air 1,5 l
• Garam 2,5 sdt (15 g)

Cara Membuat

1. 1

   Masukkan ayam, setengah bagian bawang bombay, 1 siung bawang putih, 1 sdt garam, dan air ke dalam panci, didihkan dengan api kecil, lalu masak selama 35 menit; angkat ayam, saring kaldunya, dan sisihkan 1 l kaldu.

2. 2

   Sementara itu, panaskan 2 sdm lemak babi dalam wajan dan goreng cabai selama beberapa detik di setiap sisinya hingga menggelembung, lalu rendam dalam 500 ml kaldu panas selama 20 menit.

3. 3

   Dalam wajan yang sama, goreng almon, 2 sdm wijen, kismis, tortila yang sudah disobek-sobek, dan rempah-rempah selama 2-3 menit sambil diaduk, lalu panggang tomat, sisa bawang bombay, dan bawang putih hingga agak gosong.

4. 4

   Blender cabai bersama kaldu rendamannya, bahan-bahan yang sudah digoreng, tomat, bawang bombay, dan bawang putih hingga sangat halus, secara bertahap jika perlu.

5. 5

   Panaskan sisa lemak babi dalam panci tebal, tuang sausnya (saus akan memercik) dan goreng selama 5 menit sambil diaduk, lalu tambahkan cokelat, sisa kaldu, dan garam, kemudian masak dengan api kecil selama 30 menit hingga cukup kental untuk melapisi sendok.

6. 6

   Masukkan ayam ke dalam mole dan masak dengan api kecil selama 10 menit lagi.

7. 7

   Sajikan dengan taburan sisa wijen sangrai, bersama nasi dan tortila jagung hangat.